わさびへのこだわり

清らかな水と丁寧な手しごとで、
日本一のわさびづくり

カメヤの代表的な製品であるわさび製品。
原料として主に使われるのは「カメヤ自園わさび沢」のある伊豆市湯ヶ島と上船原や伊豆市筏場など、天城山麓で育つ良質なわさびです。
わさび栽培で重要なのは、1に水、2に苗、3に管理。
天城山は全国でも5本の指に入るほど降水量が多く、その豊富な雨水が火山活動による軽石堆積層に浸透し、養分と酸素を豊富に含んで湧き出してきます。
水温は年間通して12~13℃。わさび栽培に適した豊かな水と栽培農家による徹底した管理が「日本一」のわさびをつくっています。
ハンノキが優しく守るわさびの成長。
湯ヶ島杉本地区にある「カメヤ自園わさび沢」や中伊豆地区の急斜面には「畳石(たたみいし)式」と呼ばれる棚田状のわさび沢が広がっています。地盤を深く掘り下げ、大きな石から中くらいの石、小石の順に積み上げて表面に砂を載せる形式で、その上にわさびが植えられています。傾斜地の上の方で湧き出た水は、わさび沢に敷きつめられた石の間を通り濾過されながら、下の沢まで流れ、どの段も絶えず清涼な水で満たされています。また、わさびは適度な日差しを必要とし、強すぎる日差しは嫌います。かつては水に強い落葉樹のハンノキがわさびの上に枝を伸ばし、日傘のような役割をしていましたが、現在ではその多くが遮光ネットに変わっています。
わさびの栽培は一年中、植え付け・収穫の時期を沢ごとに少しずつずらして行っています。実生のわさびの種を採るのは6月初旬。出来の良いわさびを確かめながら、種の入ったサヤを集め、2週間ほど流水にさらしてサヤを外し種を採取します。種は11月ごろまで冷蔵庫で保管した後、苗をそだてる専門業者に預け、沢に植え付けるタイミングに合わせて育苗してもらいます。苗の植え付けから収穫までは約13カ月。その間、水の調整や雑草の除去、日当たりの調整などの管理を行います。わさびの葉を食べるガやチョウの幼虫、近年特に増えているニホンジカへの対策など、気を抜く暇がありません。手を掛ければ掛けるほどよいわさびができるのです。
苗を植え付けて13ヶ月、細やかに、手を掛けて。
最後まで慎重に、美味しい状態をお届けする。
わさびの収穫は年間通して行いますが、冬場は目が詰んで堅く辛みも強く、夏場は辛みが薄くなります。根わさびの辛みが増して一番美味しいのは12月~2月ごろ。また、目が細かく均等に揃ったわさびは育ちがよく、品質のよいわさびといえます。
「自園わさび沢」で収穫したわさびはその場で、根と茎に分け、わさびを傷つけないよう木のへらなどを使って、汚れやひげ状の根を取り除きます。根は市場へ出荷し、茎はわさび漬などの原料となります。さらに高圧洗浄機で汚れを落とし、サイズごとに仕分けして出荷します。わさびの仕上げも箱詰めも綺麗に丁寧に。「箱を開けた瞬間のインパクトが大事」「天城のわさびは日本一」と自信を持って出荷しています。