伊豆の山葵（わさび）専門店　カメヤ食品株式会社

季節の野菜を使った様々なお漬物や佃煮をつくっているのが清水町新宿にある本社工場です。特徴的なのは、手で行う作業が多いこと。地元の契約農家や青果市場から入荷する野菜は、季節やその時々の天候によって、一つ一つ状態が違います。素材を手に取り、目で確認しながら、選り分けたり、細かい汚れを落としたり。下ごしらえ一つとっても、手間ひまかけて丁寧に。大きさが規格に合わない野菜も、細かく刻んで金山寺みその原料にするなど無駄なく生かしています。

毎回同じ分量で、同じつくり方をしていても、つくる人によって味に差が出てしまうこともあります。そこでカメヤでは、毎回、塩度と糖度のチェックを本社工場と平成台工場にある研究室の両方で行い、店頭に並ぶ製品の味に差が出ないよう管理しています。また、毎回製品サンプルを保管しておいたり、すべての製品を加熱殺菌してから店頭へ出すなど、衛生管理・品質管理に特に気を使っています。

入荷した大量の野菜を運んだり、数百キロの重しをハンドリフトで吊り上げたり、原料を釜に投入したり、幾つかあるカメヤの工場の中でも、力を使う作業が最も多いのがこの本社工場です。お漬物の仕上げに使う調味液や佃煮をつくる釜の作業もまた、力の要る仕事の一つ。製品によっては、4〜5時間釜の前に立ち続けることもあります。火入れのタイミングや火加減は長年の経験で得た勘が頼り。少しの加減で味が変わってしまうので一瞬たりとも気が抜けません。